teknologi pengolahan keju

A. Pengertian Keju

Keju adalah makanan yang dibuat dari susu yang dipisahakan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini.

Sebelum abad ini pembuatan keju dianggap sebagai suatu seni dan baru akhir-akhir ini diterapkan pengendalian secara ilimiah terhadap proses tersebut. Terdapat berbagai jenis dan macam keju, tergantung dimana keju itu dibuat, jenis susu yang dipakai, metode pembuatannya, dan perlakuan yang digunakan untuk pematangannya (Buckle, 1985).

B. Manfaat Keju

Nilai gizi protein susu tidak nyata dipengaruhi oleh pengolahan dan pematangan keju, walaupun tingkat protein dalam berbagai jenis keju bergantung pada pengolahannya. Keju adalah sumber asam amino yang baik terutama lisinnya. Protein keju dari dari segi gizi lebih rendah dibandingkan protein susu, ini disebabkan oleh rendahnya kadar asam  amino yang mengandung belerang. Keju Cottage sebanding dengan protein telur utuh dalam hal keistimewaannya sebagai sumber asam amino esensial.

C. Komposisi Kimia Keju

Tabel Komposisi Kimia Bermacam-macam Keju

Jenis keju Kadar air (%) Lemak (%) Protein (%) Abu

(%)

Garam

(%)

Cottage

a)   susu penuh

b)   susu skim

Cheddar

Swiss

Camembert

Parmesan

 

79,2

79,5

37,5

39,0

50,3

31,0

 

4,3

0,3

32,8

28,0

26,0

27,5

 

13,2

15,0

24,2

27,0

19,8

37,5

 

0,8

0,8

1,9

2,0

1,2

3,0

 

1,0

1,0

1,5

1,2

2,5

1,8

Sumber: Buckle, et. al. 1985

D. Proses Pembuatan Keju

Tahapan dalam pembuatan keju pada umumnya sebagai berikut:

1. Pasteurisasi

Sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah dipasteurisasi, karena hal ini akan menghasllkan produk yang lebih konsisten dan seragam. Pasteurisasi menghancurkan bakteri pathogen yang ada hubungannya dengan susu, tetapi juga menghancurkan organism dan enzim yang ikut membnatu proses pematangan, sehingga pada umumnya diperlukan waktu pematangan yang lama.

2. Pengasaman

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

Pengembangan suasana asam adalah salah satu darifaktor utama dalam pembuatan keju, karen sejumlah asam sangat diperlukan untuk pembentukan dadih yang dapat diolah. Untuk menghasilkan keasaman susu dapat dicapai dengan memasukkan pencemar yang berupa kultur bakteri tertentu. Untuk keju yang diolah pada suhu di bawah 37oC, yang dimasukkan sebagai inolkular adalah kultur Streptococcus cremoris, sedangkan keju yang diolah pada suhu 37oC digunakan kultur Streptococcus thermophilus dan jenis Lactobacillus. Keasaman yang diproduksi oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak dikehendaki, dan mempengaruhi kecepatan penggumpalan kasein. Dadih yang terbentuk dengan cara ini bersifat lunak dan tidak dapat diolah, serta pengembangan dadih selanjutnya memerlukan penambahan rennet.

3. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.

Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Rennin adalah enzim pembantuk dadih yang diperoleh dari pemisahan perut anak sapi yang masih menyusui dan bersifat proteolotik. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.

 

4. Pengolahan dadih

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

5. Persiapan sebelum pematangan

a. Pencetakan

Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

b. Penekanan

Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

c. Pengasinan

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.  Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari.  Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. Kandungan garam pada janis-jenis keju sebagai berikut:

Tabel Kandungan Garam pada Berbagai Jenis Keju

Jenis Keju % garam
Cottage cheese 0.25 – 1.0
Emmenthal 0.4 – 1.2
Gouda 3.5 – 7.0
Blue cheeses 1.75 – 1.95
Limburger 2.5 – 3.5
Feta 3.5 – 7.0
Gorgonzola 3.5 – 5.5
Blue cheeses 1.5 – 2.2

Sumber: Anonim, 2010.

6. Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras. Selama pematangan dan curring, keju mengalami perubahan yang mengubah falvor, masa (body), tekstur, dan kadang-kadang bau. Perubahan-perubahan ini disebabkan karena:

1.      Rusak, tetutama protein menjadi peptide dan asam amino yang lebih sederhana.

2.      Hidrolisa lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan propionat.

3.      Fermentasi laktosa, sitrat, dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol, dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap.

Perubahan-perubahan ini disebabkan disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam rennin, dan oleh bakteri, jamur, dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan dimana keju itu disimpan, mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan mikroorganisme lain sebelum atau pada waktu curring untuk mengembangkan flavor dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju roquefort ditambahkan spora jamur Penicillium roquefortii dan waktu untuk curring yang diperlukan adalah 6 bulan pada suhu sekitar 15oC. Dalam curring keju camembert digunakan Penicillium camembertii dan dalam curring keju Swiss diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii (Buckle, et. al. 1985).

E. Jenis-jenis keju

Jenis keju adalah berbagai macam variasi keju yang merupakan hasil dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan yang tidak sama. Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan. Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju dari berbagai negara di dunia.

1.         Berdasarkan Tekstur

a.       Keju keras adalah tipe keju yang memiliki maksimum kadar air 56 persen, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras. Sebagai contoh, keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan. Namun, proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.

b.      Keju iris, memiliki kadar air berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.

c.       Keju iris semi keras yang memiliki kadar air berkisar antara 61-69%. Sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.

d.      Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pad keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.

2.         Berdasarkan Proses Pematangan

a.       Bakteri yang dimatangkan dari dalam. Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.

b.      Keju yang dicuci kulitnya. Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.

c.       Keju bercoreng biru. Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.

d.      Keju berlapis kapang. Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.

e.       Keju yang tidak dimatangkan. Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker’s cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.

3.         Berdasarkan Kulit

a.       Keju berkulit keras. Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.

b.       Keju yang tertutup dengan bulu halus. Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.

c.       Keju berkulit alami. Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.

d.      Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin. Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah Muenster dan Feta.

e.       Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau. Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.

f.       Keju segar. Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.

4.         Berdasarkan Susu Yang Digunakan

a.       Keju dari susu kambing. Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.

b.      Keju dari susu domba atau biri-biri. Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.

c.        Keju dari susu campuran. Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.

d.      Keju dari susu mentah. Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.

F. Proses pembuatan Berbagai Macam Keju

1.      Keju Cottage

Keju cottage merupakan keju lunak tanpa pematangan yang dibuat dari susu atau skim dengan penambahan kultur bakteri asam laktat dan penambahan enzim renet untuk koagulasinya. Diberbagai rumah tangga keju ini dibuat dengan membiarkan susu menjadi asam secara alami. Dalam pembuatan keju cottage secara komersial dikenal 2 type pembuatan yaitu –acid curd dan – rennet curd. Walaupun berbagai variasi metode pembuatan pada umumnya diperlukan paling cepat 5 – 6 jam agar curd dapat dipotong dan dipanaskan yaitu dengan metode short set, dimana susu setelah dipasteurisasi 680 C, didinginkan sampai 320 C dan tambahkan 5- 7 % starter lactic culture . Sedangkan long-set memrlukan waktu koagulasi curd selama 12 – 16 jam dan suhu susu didinginkan sampai 220 C dan tambahkan 0,3 – 1,5 % starter. Acid-curd cheese, kadang-kadang digunakan tanpa penambahan rennet. Bila curd telah cukup kenyal, lalu dipotong-potong bentuk kubus kecil dan biarkan selama 15 menit sebelum dipanaskan.pada suhu 490 C, selama 60 – 90 menit sambil diaduk secara perlahan sampai menjadi padat/firm. Untuk mempercepat koagulasi dapat ditambahkan Kalsium chloride (CaCl2). Curd dengan asiditas tinggi biasanya sangat lunak dan sulit ditangani. Rennet-curd cheese dibuat dengan penambahan larutan rennet (0,01 %), sebelum penambahan starter (S.lactis; S.cremoris atau S.citrovans). Curd siap dipotong pada saat pH Whey 4,6. Sekitar 2 jam setelah pemotongan dilakukan penatusan (draining) whey dan selanjutnya curd dicuci 2 sampai 3 kali dengan air dingin. Curd yang telah dicuci kemudian dibiarkan selama 1 jam untuk penatusan air cucian. Kemudian dapat ditambahkan garam untuk perasa.

2.      Keju Cheddar

Pembuatan keju cheddar sebagai berikut; Susu pertama-tama dipanaskan sampai suhu 320 C, lalu tambahkan 0,5- 2,5 % lactic acid forming starter. Apabila asiditas susu telah sesuai maka tambahkan 0,2 % rennet. Susu akan mulai koagulasi setelah 30 menit, bila curd telah terbentuk belah curd secara vertical dan horizontal menjadi bantalan yang mengapung diatas whey dan secara perlahan diaduk dengan sodokan kayu sambil dipansakan sampai 380 C. Bila pH whey sekitar 6,2 , buang whey (draining). Pisahkan belahan curd (disebut ditching) dan setiap bantalan curd ditumpuk (cheddaring). Tingginya tumpukan dan lamanya penumpukan menentukan kualitas keju cheddar. Setelah semua whey dituntaskan dari curd, biarkan selama 10 – 15 menit, selanjutnya dipotong-potong menjadi blok dengan panjang 25 cm sambil dibolak-balik setiap 10 – 15 menit selama jangka waktu 2 jam., lalu ditumpuk lagi. Selanjutnya curd diiris memanjang selebar 5 cm dan ditambahkan garam sebanyak 2 – 3 %. Setelah garam meresap kemudian curd didinginkan sampai suhu 270 C, dan dipak dengan kain saring masukan kedalam cetakan. Tumpuk 10 – 15 cetakan dan di press selama 30 – 60 menit. Ikat kain saringan dan pengepressan dilanjutkan selama 12- 24 jam.. Kelurkan keju dan atur dalam rak dan disimpan pada suhu 10 – 180 C selama 3 – 4 hari. Perlakuan ini menyebabkan permukaan keju menjadi kering dan siap dilapisi paraffin atau lilin.

3.      Keju Edam dan Gouda

Keju Edam adalah keju tipe semi-hard, rennet – curd cheese, terutama dibuat dibagian utara negeri Belanda di kota Edam. Pambuatan keju Edam serupa dengan pembuatan keju Cheddar, hanya curdnya tidak boleh menghasilkan asiditas dan tidak digarami. Starter yang digunakan biasanya termasuk organisme pembentuk benang (rope-forming). Curd yang masih hangat ditempatkan kedalam cetakan kayu dan dilakukan pengepressan selama seminggu dan tiap hari dilumuri garam atau kehu yang telah dipress dimasukan kedalam larutan garam selama 2 bulam. Permukaan keju diberi warna dan dihaluskan dengan minyak linseed atau paraffin.

Keju Gouda (ucapkan “khowda”) termasuk semi-shoft sampai hard cheese, hamper sama dengan keju Edam hanya kadar lemaknya lebih tinggi. Keju Gouda dibuat dibagian selatan negeri Belenda di kota Gouda. Susu dengan kadar lemak 3-3,5 % dipasteurisasi pada suhu 680 C, dan dinginkan sampai suhu 320 C, lalu tambahkan 1 – 1,5 % starter dan enzyme rennet 0,03 %. Curd akan terbentuk setelah 15 menit dan dipotong-potong seperti keju Cheddar. Whey dikeluarkan dan panaskan hingga 520 C, dan dtambahkan pada curd atau gunakan air panas untuk menyiram curd. Dengan cara ini asiditas akan turun dan curd akan mencapai suhu pemasakan. Setelah beberapa kali dibilas curd diaduk dan tambahkan 6 – 7 % garam. Setelah penatusan curd diletakan pada cetakan bulat dan dipress selama 6 – 10 hari sambil di garami. Dalam proses pemeraman pada suhu 10 – 180 C, selama 6 – 8 bulan , bulatan pipih keju dibalik setiap harinya.

4.      Keju Mozarella

Keju Mozarella merupakan keju khas Italia yang sering digunakan sebagai lapisan atas pada pizza. Ciri-ciri keju mozzarella diantaranya adalah elastis, berserabut, dan lunak. Hal ini disebabkan adanya proses pembenaman di dalam bak air panas dan adanya penekanan (working) hingga lunak. Keju ini merupakan keju yang dikonsumsi dalam keadaan segar. Keju Mozarella termasuk kelompok keju “pasta-fillata”, yaitu keju yang dipanaskan dan dilenturkan pada proses pembuatannya. Pemanasan dan pelenturan dilakukan pada suhu 70-850 C tetapi kadang-kadang 670 C. Proses selanjutnya adalah penekanan (working) hingga lunak, lentur, dan bebas dari gumpalan. Prosedur Pembuatan:

1.       Pasteurisasi susu pada suhu 71-720 C selama 15 detik

2.       Turunkan suhu hingga menjadi 360 C, kemudian ditambah starter keju mozzarella yang telah disiapkan sebanyak 1,2-2 %

3.       Tambahkan rennet 0,02 – 0,025 % (misalnya susu yang digunakan 10 1, rennet yang digunakan ialah 2 – 2,5 ml), untuk enzim yang lain persentase penggunaannya belum tentu sama, sesuaikan dengan petunjuk yang ada. Catatan: rennet harus diencerkan terlebih dahulu sebelum digunakan, yaitu dengan air rebus yang telah dingin minimum sebanyak 10 kali (misalnya 25 ml air untuk mengencerkan 2 – 2,5 ml rennet). Setelah diencerkan kemudian segera dituangkan ke dalam susu secara merata pada permukaan sambil diaduk perlahan-lahan. Pencampuran tidak kurang dari satu menit dan tidak lebih dari tiga menit. Bila menggunakan ekstrak kasar rennin Mucor pusillus penambahannya ialah kurang lebih 3 %.

4.        Pertahankan suhu 360 C sampai dengan curd bisa dipotong.

5.       Potong curd berbentuk kubus dengan sisi kurang lebih 13x13x13 mm dan dibiarkan selama 15 menit.

6.       Aduk perlahan-lahan dan hangatkan curd pada suhu 430 C selama 40 menit.

7.       Aduk sedikit lebih cepat 1 – 1,5 jam.

8.       Buang/kleuarkan whey

9.       Pertahankan curd pada suhu 42-430 C. Pada kondisi ini curd menyatu menjadi satu dan aduklah setiap 15 menit agar suhunya merata dan buang whey yang ada.

10.   Pengujian kelenturan. Sekitar 1 jam setelah whey dibuang, ambil sedikit curd dan diiris tipis, kemudian masukkan ke dalam air 700 C. Keluarkan dari air panas tersebut dan tekan-tekan dengan jari-jari. Selanjutnya tarik curd tersebut dengan ibujari dan jari telunjuk sampai patah.

11.   Bila curd belum lentur, ulangi no. 8 dan 9. Bila curd sudah lentur, potong-potong curd tipis-tipis dan masukkan ke dalam air panas (700 C), tekan-tekan curd dengan enthong atau dengan tangan bila menggunakan sarung tangan yang tebal hingga seluruh curd menyatu dan betul-betul elastis.

12.   Bentuklah curd sesuai keinginan

13.    Rendam curd pada air es selama 1 jam (sesuai dengan ukuran/bobot keju, makin besar akan memerlukan waktu makin lama)

14.   Rendam curd pada larutan garam 20% selama 1 jam (sesuai dengan ukuran/bobot keju, makin besar akan memerlukan waktu makin lama)

15.   Simpan pada refrigerator dengan suhu 4-100 C (Anonim, 2010).

http://pphp.deptan.go.id/disp_informasi/1/3/61/1081/teknologi_pengolahan_keju.html

G. Aspek Kimia Keju

Komponen nitrogen susu sapi segar, yang merupakan bahan dasar pembuatan keju, terdiri dari 78% kasein, 5,1%- a-laktalbumin, 8,5%- ~-laktalbumin 1,7%-globulin, 1,7%- pepton dan 5%-senyawa non protein. Kasein  susu terdiri dari komponen α-kasein, β-kasein dan κ-kasein  dengan  perbandingan  3:2:1. Protein-protein  tersebut  berikatan  dengan  ion  kalsium  dan anion  seperti  fosfat  dan  sitrat  membentuk  misel kasein  yang  stabil.

Kekerasan, tekstur dan flavor keju merupakan hasil interaksi yang sangat kompleks dari unsur-unsur pembentuknya, sedangkan dadih yang terbentuk  terjadi karena peranan κ- kasein  yang  terdapat  dalam  susu. Di  dalam  susu  κ-kasein berperan sebagai pelindung koloid dan bertanggung jawab atas keutuhan  misel kasein. Adanya gangguan pada κ-kasein akan menyebabkan  ketidakstabilan  pada  keutuhan  misel  kasein,  hal ini merupakan  tahap  awal  dari  pembentukan  dadih  susu.

Protein lain yang juga berperan dalam proses koagulasi susu  adalah  protein  serum, yaitu laktoglobulin dan laktalbumin yang bersifat  larut dalam whey  susu.  Pada pembuatan  keju, protein whey ini terkurung da1am dadih  pada  saat  terjadi  koagu1asi, akan tetapi karena sifatnya yang 1ebih larut da1am air, sebagian  protein ini ter1epas ke da1am whey, terutama ketika dadih dipotong atau  dihancurkan. Protein yang tertingga1 da1am dadih menjadi bagian dari tubuh keju

Advertisements

Halo dunia!

Welcome to WordPress.com. This is your first post. Edit or delete it and start blogging!